Sabaha kadar ciğer keyfi

Başlığı okuyunca şaşıranlar olabilir ama doğru. Ciğerci Turan Usta'da sabah 04.00'te bile ciğer bulmak mümkün. Bu fikir ise "Ciğer yemenin saati olmaz" diyen Turan Usta'nın...

 

Millet olarak seviyoruz yemek yemeyi. Hele bir de yediğimiz yemeğin tadı damağımızda kalıyorsa, vazgeçilmezlerimiz arasında yerini alıyor hemen. Elbette biz gurme değiliz, amacımız gurmelik yapmak da değil. Ama yakından tanışınca ve meşhur ciğerin tadına bakınca, neden insanların 'vazgeçilmez' lezzetleri arasında yer aldığını anlıyorsunuz. Bu hafta konuğumuz Ciğerci Turan Usta...

 

NE ZAMAN BAŞLADI?

 

Turan Erşahan, nam-ı diğer 'Ciğerci Turan Usta', 1979 yılında ailesiyle birlikte Kahramanmaraş'tan Alanya'ya geliyor. Turan Usta, Mola Kavşağı'nda, Mola Restoran'da merhum amcası ve babasıyla yemek işine giriyor. Çıraklık ve kalfalık dönemini burada geçirdikten sonra askere gidiyor ve dönüşünde alakart mutfağını öğreniyor. Otellerde, restoranlarda alakart ustası olarak çalıştıktan sonra kışların kötü geçmesi, Turan Usta'yı baba mesleğine dönmeye teşvik etmiş oluyor. Ve Ciğerci Turan Usta'nın, yavaş yavaş büyüyerek bugünlere kadar gelecek hikayesi de başlamış oluyor. "Babam da kebap ve ciğer ustasıydı" diyor Turan Usta ve ekliyor: "İlkokul 4. sınıftan sonra babam beni restorana çalışmaya götürdü. Soğan soyma, çatal bıçak silme, paspas yapmadan başladık bu işe. Zaman içinde bu işi benimsedim, sevdim. Meslek sahibi oldum. Bu işte önce kendimizi geliştirdik ve cuma pazarının olduğu bölgede kendi işyerimizi açtık. 'Bir deneyelim, tutarsa devam ederim, tutmazsa tekrar otel işlerine dönerim' dedim kendime. Baktım hareketlenme oldu, insanlar ciğeri sevmeye başladılar. Sonra da süreç devam etti. Hep kendimi geliştirme gayretinde oldum. 10 sene cuma pazarında durduktan sonra 2014 yılında buraya geldim. Mekanı büyütmek gerekti. O bölgede park sorunu da vardı. Bu alan daha geniş ve ferah. Elbette masraf yaptık ama güzel oldu."

 

TEREYAĞLI YAPRAK CİĞER

 

Ciğerci Turan Usta'nın patent aldığı bir çeşidi de var: Tereyağlı yaprak ciğer.

İlk kez kendileri yapıyor. Turan Usta, tereyağlı yaprak ciğeri kısaca şöyle anlatıyor:

"Çocukken annem bize yapardı bunu. Kahvaltıda çayın yanında yerdik. Biz de bunu insanlara sunalım istedik. İlk başta her masaya azar azar koyduk, tepkileri ölçtük. Baktık çok iyi tepkiler oldu, tuttu. Sonra da menüye koyduk."

Turan Usta, ciğeri Diyarbakır, Mardin, Şanlıurfa, Konya, Bursa gibi illerden toptan aldıklarını belirterek, işin püf noktasını da şöyle açıklıyor: "Ciğerde önemli olan ustanın el marifeti. Ciğeri dikkatli ve sulu pişirmek önemli. Tabi ki en önemlisi severek yapmak."

 

BAHARATLAR KAHRAMANMARAŞ'TAN

 

Turan Usta, işi o kadar çok seviyor ki, "Ben bu işten başka iş yapamam" diyor. Ciğerin yanı sıra neler olduğunu sorduğumuzda ise kanat, kaburga, çöp şiş, Adana kebap, beyti döner, iskender gibi çok sayıda çeşit sıralıyor. Bir de döneri anlatıyor Turan Usta: "Döneri kıymasız yaprak döner yapıyoruz. İşlemesini de biz yapıyoruz. Eti de iyi hayvan yetiştirenlerden alıyoruz. Alanya ve diğer illerden etleri temin ediyoruz. Tüm baharatları, biberi, salçayı Kahramanmaraş'tan getirtiyoruz özellikle."

 

 

ANTİKACI DEĞİL CİĞERCİ

 

Ciğerci Turan Usta'da dikkat çeken özelliklerden biri de mekanı süsleyen antika eşyalar. Restorana girdiğinizde kendinizi antikacı dükkanında gibi hissedebiliyorsunuz. İçerideki eşyalar sizi yıllarca geriye götürebiliyor ve bir nostalji havası esiyor. Turan Usta, antika eşyalarla ilgili bilgileri ise şöyle aktarıyor: "Antikaların çoğu Kahramanmaraş, Gaziantep, Şanlıurfa ve Alanya'dan temin edildi. Buradaki arkadaşlarımızdan da eşya verenler oldu. Hepsi orijinal. Kendi ailemden kalan birçok parçalar var. En büyük dedemiz, ustamız Hacı Mustafa dedemin, yani bizlere kebapçı lakabını veren dedemin masatı bile bende. Yaklaşık 150 yıllık bir parça. Buradaki antika eşyaları müşterimiz görünce çok şaşırıyor ve seviniyor. 'Biz de bunları kullanıyorduk' diyenler çok oluyor. Kazandan ibriğe, eski telefondan tüfeklere, mutfak malzemelerinden semaverlere kadar çok sayıda eşya var. Çocukluğumdan beri antika merakım var. Ailemizde de vardı. Seviyorum bu ürünleri. Önce evde sergiliyordum. Sonra dükkanım oldu, orada sergiledim. Dükkan kapandı, malzemeleri depoya koyduk. Orada da çalınan, kaybolan parçalar oldu. Şimdi de burada sergiliyorum. Kesinlikle satmıyoruz. Sadece bulunduruyorum. Hatta satmamızı isteyenler oluyor. Ama ben onları, bu antika ürünlerin satışlarını yapan insanlara yönlendiriyorum."

 

"CİĞERİN SAATİ OLMAZ"

 

Ciğerci Turan Usta'da önemli bir de değişiklik var. Restoranın mesai saatleri uzadı. Önce gece 01.00'e kadar çalıştıklarını söyleyen Turan Usta, "Bu saati 04.00'e çektik. Zaman zaman 05.00'i de buluyor. Misafirlerimizi ciğerden, kebaptan mahrum etmek istemedik. Ciğerin saati olmaz, gece de yenir. Alternatif olarak da çorba bulunduruyoruz. Tabi çorbacı değiliz ama alternatif olarak koyduğumuz tavuk çorbasında çok iddialıyız. 'Hiç çorba içmemişim' diyen bile oluyor bizim tavuk çorbasını içince" diyerek günün her saatinde ciğer yenebileceğinin altını çiziyor.

 

"BU MESLEK KALMAYACAK"

 

Turan Usta'nın meslekle ilgili önemli endişeleri de var. "Yakın gelecekte bu meslek kalmayacak" diyen Turan Usta, kaygılarını şöyle aktarıyor: "İnsanlar şimdi kebabı ciğeri yiyecek ama bir süre sonra artık olmayacak. Çünkü çırak, kalfa yetişmiyor artık. İşi seven, gönülden yapmak isteyen yok. Maliyetler yüksek. 'Bu işi bana öğret' diyen kimseyi bulamazsın. Şu an 3 usta, 4 kalfayla çalışmamız lazım. Biz 5 ustayla çalışıyoruz. Kalfamız yok. Kalfa şart ama bulamıyoruz. Kalfa ustadan bu işi öğrenecek, usta da bu işi öğretecek ki meslek ölmesin. Usta da gururlansın. Ama yok maalesef. Keşke yetişecek eleman olsa."

Güllerpınarı Mahallesi'nde devlet hastanesi kavşağının alt tarafındaki Develi Camii yanında bulunan Ciğerci Turan Usta'da bizi misafir eden Turan Erşahan'a teşekkür ederek mekandan ayrılıyoruz.